Сергей Аксаков утверждал, что «если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром»: любил Николай Васильевич на досуге приготовить что-нибудь из серии «пальчики оближешь».
А уж читатель не должен быть голодным тем более. Попробуй-ка насладиться чтением того же Николая Васильевича, когда в животе урчит. Особенно описаниями помещичьих обедов – всех этих кулебяк и бараньих боков с кашей: «…Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот…» Нет, читать такое можно только после обеда. Перкуси шанишками Гоголя, съешь отбивную Рекса Стаута, выпей кофе Семенова – а теперь можно и почитать!
Как ублажали Чичикова
В произведениях Николая Васильевича Гоголя очень часто встречаются кулинарные сцены. А описаны они так, что тут же хочется приготовить что-то из меню Пацюка, Собакевича или Чичикова.
Вспомним всем хорошо известные «Мертвые души». Проезжая по губернии, проходимец Чичиков знакомился с помещиками и скупал мертвые души. В поездке к Собакевичу он, сбившись с пути, попадает к коллежской секретарше Коробочке, которая и потчует его своими разносолами.
«– Прошу покорно закусить, – сказала хозяйка.
Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.
– Пресный пирог с яйцом! – сказала хозяйка.
Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее».
- 600 г муки,
- 25 г дрожжей,
- 1 стакан молока,
- 2 яйца,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 2 ч. ложки сахара,
- 1 ч. ложка соли,
- 2 кг картофеля,
- 2 яйца,
- 1,5 стакана молока,
- 2 ст. ложки подсолнечного масла,
- 2 ч. ложки соли,
- сметана,
- репчатый лук, зелень.
Нагреть молоко, чтобы оно стало теплым, развести в нем дрожжи. Положить туда яйца, соль, сахар, всыпать муку и замесить тесто. Добавить размягченное масло и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место на 3 часа: когда поднимется, обмять и снова дать подняться.
Картофель очистить, сварить и сделать пюре, добавив в него яйца, молоко и масло, посолить. Можно заправить жареным луком, зеленью.
Раскатать небольшие лепешки толщиной в 1 см, уложить на них немного начинки, края загнуть; смазать шаньги поверх начинки яйцом или сметаной.
Выпекать при 200 градусах примерно 25 мин.
Лучше ананасов!
Не обошел стороной кулинарный вопрос и классик русской литературы Антон Павлович Чехов. Так в одном из своих ранних рассказов писатель не раз останавливается на описании кулинарных шедевров.
В рассказе «Невидимые миру слезы» Чехов очень подробно описывает блюда из рыбы – уху из стерляди и жареных карасей: «Инспектор пошевелил в воздухе пальцами и изобразил на лице какое-то кушанье, вероятно очень вкусное, потому что все, глядевшие на лицо, облизнулись».
Несколько строк, а каждый из нас воочию представил аппетитное блюдо. А как Пружина-Пружинский описывает рецепт карасей в молоке! «Берут карасей обыкновенных, еще живых... животрепещущих, и в молоко... День в молоке они, сволочи, поплавают, и потом как их в сметане на скворчащей сковороде изжарят, так потом, братец ты мой, не надо твоих ананасов!»
Жареные караси по-чеховски
- 1 кг карасей,
- 500 мл молока,
- 3 яйца,
- 2 луковицы
Свежую рыбу помыть и на 2-3 часа положить в молоко. И только потом выпотрошить, почистить. Насухо протереть бумажным полотенцем. Крупную луковицу мелко порезать и обжарить в растительном масле. Яйца взбить и смешать с жареным луком. Рыбу обвалять в яично-луковой смеси, затем в сухарях. Положить на сковороду с растительным маслом и на сильном огне обжарить с обеих сторон до образования хрусящей корочки. Всю рыбу сложить в глубокую сковороду, залить сметаной и 10 минут протомить.
Бренд от Пушкина
«И заведет крещеный мир на каждой станции трактир» – написал Пушкин в своем романе в стихах «Евгений Онегин».
Именно он и прославил в веках котлеты по-пожарски. Как-то, путешествуя в очередной раз из Петербурга в Москву, Пушкин решил написать своему другу Соболевскому, который очень любил вкусно поесть, подробные рекомендации о том, какие блюда и в каких ресторанах следует обязательно попробовать на этом популярном в те времена маршруте. Среди прочих рекомендаций Пушкин написал:
«... На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».
Так Пушкин создал бренд «котлеты Пожарские». Кстати, в те времена на одном из зданий в Торжке висела большая вывеска: «Портной Евгений Онегин. Фраки, брюки, пальто. Быстро и недорого» и великий поэт не смог не обратить внимание на столь звучное имя и дал его главному герою своего нетленного произведения.
Котлеты по-пожарски
- 500 г филе курицы,
- 2 ст. л. сливочного масла,
- 2 ст. л. сливок,
- 3 ломтика белого хлеба,
- 2/3 стакана молока,
- 1/2 ст. л. молотых сухарей,
- 1 яйцо, масло для жарения,
- перец, соль, зелень.
Мякоть курицы без кожи пропустить 2 раза через мясорубку, вмешать растопленное масло, сливки, перец, соль и пропустить снова через мясорубку. Добавить в фарш размоченный в молоке и отжатый хлеб. Сформировать овальные плоские заостренные котлеты. Обмакнуть во взбитое яйцо. Обвалять в сухарях и жарить с двух сторон на кипящем масле 8-10 минут до румяной корочки. Традиционным гарниром к ним являются прогретые со сливочным маслом овощи: зеленый горошек в стручках или горошком; цветная капуста; стручковая фасоль или другие подходящие для такого блюда овощи.
Литературоведы добрались и до кулинарных вкусов Льва Толстого и его семьи – издали «Поваренную книгу Софьи Андреевны Толстой», в которой есть «щука в опаренном хрене» и «бланманже с ванилью». Удивляться не приходится: такой монументальный роман, как «Война и мир», мог быть написан только рукой, не остывшей от вилки с этим самым бланманже.
Детективная кухня Ниро Вульфа
Еда – одно из главных и свято оберегаемых хобби героя произведений Рекса Стаута сыщика Ниро Вульфа. Недаром за ланчем и обедом в его доме категорически запрещается говорить о делах. Тем не менее большинство детективных расследований тесно переплетаются с самыми неимоверными кулинарными сюжетами.
Рекс Стаут и сам был великолепным поваром и умел получать удовольствие от еды (хотя, по его признанию, иногда позволял себе испытывать тайную страсть к незатейливому хот-догу). По страницам романов разбросано столько описаний самых изысканных блюд, что Стаут в 1973 году даже опубликовал собственную книгу рецептов Nero Wolfe Cookbook. Он предварил ее вступлением главного героя.
«Я прошу вас не доверять приготовление предложенных здесь блюд своему повару, если он не истинный мастер. Готовьте их сами и только по случаю, который действительно того стоит. Эти блюда – услада эпикурейца, в чем легко сможете убедиться и вы, и ваши гости. При этом нельзя сказать, что они слишком утонченны или претенциозны, чтобы не утолить голод и не порадовать желудок. Вы сможете приготовить любое из них, если испытываете достаточное уважение к искусству высокой кухни и желание потратить время и усилия, которых любое изысканное блюдо, несомненно, требует и заслуживает... Приятного аппетита! Ниро Вульф».
Что ж попробуем приготовить несколько блюд из кулинарной книги этого проницательного сыщика и истинного гурмана.
Жареная утка а-ля мистер Ричардс
- 1 утка,
- 1 ст. ложка мелко нарезанного лука,
- 2 веточки петрушки,
- 1/2 чайной ложки соли,
- свежемолотый черный перец,
- 1 стакан крепкого куриного бульон,
- 1/2 чайной ложки эстрагона,
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки,
- 1/2 чайной ложки тимьяна,
- 100 мл коньяка.
Тушку утки натереть солью и черным перцем. Потроха и печень порубить с луком и петрушкой, приправить солью, перцем и уложить внутрь тушки. Связать крылышки и ножки утки, проколоть острой вилкой кожу в нескольких местах, положить в утятницу и поставить в разогретую до 250 °С духовку на 15 минут. Сварить куриный бульон с эстрагоном, петрушкой и тимьяном.
Уменьшить в духовке температуру до 180° и продолжать готовить утку, периодически поливая выделяющимся соком и куриным бульоном, до тех пор, пока она не будет полностью готова (70-80 минут). Выложить приготовленную утку на подогретое блюдо, полить разогретым коньяком и поджечь. Когда пламя погаснет, полить утку образовавшимся соусом. После этого разделать на порции и подавать.
Маффины с черникой
- 100 г сливочного масла,
- 2/3 стакана сахарного песка,
- 2 яйца,
- 2 стакана муки,
- 4 чайные ложки пекарского порошка,
- 1/2 чайной ложки соли,
- 1 стакан молока,
- стакан свежей или замороженной черники.
Растереть масло с сахаром до образования однородной воздушной массы, вмешать туда яйца и тщательно взбить все вместе. Просеять муку и смешать с пекарским порошком и солью в миске. Постепенно добавить в масляную смесь поочередно муку и молоко. Положить в получившуюся массу чернику, перемешать и выложить столовой ложкой в смазанные маслом формочки для кексов, заполняя их примерно на 2/3. Нагреть духовку до 190°С. Выпекать 25 минут.
Кулинарная тема пользуется популярностью и у других создателей детективов.
Так Иоанна Хмелевская, «польская Агата Кристи» издала книгу рецептов для читателей, замучивших ее в письмах вопросами, как приготовить то или иное блюдо (поскольку в одном из романов писательницы героиня соблазняет мужчин изысканной кулинарией).
Российская писательница-детективщица Дарья Донцова тоже не осталась в стороне и выпустила «Кулинарную книгу лентяйки», соcтоящую из рецептов, «не требующих от хозяйки больших усилий и времени».
Обед с Остапом Бендером
Если вдруг кто-то на обед у себя дома пожарного инспектора ожидает (не дай Бог вообще-то, но мало ли), то приготовить такой обед можно, взяв рецепты у Ильфа и Петрова из непревзойденного произведения «12 стульев».
Давай вспомним, что подавали на обед во 2-м доме Старсобеса великому комбинатору.
«Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать чем бог послал. В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок… Обед прошел весело, и только за компотом Остап вспомнил о цели своего посещения.».
А мы решили попробовать приготовить из этого кулинарного изобилия форшмак.
Форшмак из того, что бог послал
- 2 сельди,
- 0,5 батона,
- 3 яйца,
- 4 ст. ложки растительного масла, лучше оливкового,
- 1 антоновское яблоко,
- 2 луковицы,
- 2 ст. ложки сахара,
- 1 ч. ложка черного молотого перца,
- 2 зерна душистого перца,
- 2 ст. ложки слабого раствора (3%) винного уксуса,
- 0,5 ст. ложки готовой горчицы.
Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб без корки, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком.
Чем накормить Карлсона?
Сказку о Карлсоне шведской писательницы Астрид Линдгрен любят и дети, и взрослые. Этот человечек с моторчиком живет на крыше и постоянно соблазняется плюшками.
Оказывается, мужчина в самом расцвете сил любил не только сладкое, что подтверждает следующий отрывок: «Карлсон вдруг перестал расхаживать по комнате. Он замер на месте и стал принюхиваться, словно ищейка.
– Мясные тефтели, – сказал он. – Обожаю сочные вкусные тефтели!
Мотор загудел, Карлсон стремительно спикировал с кровати прямо к тарелке с тефтелями. Он на лету схватил тефтельку, потом взвился к потолку и, сделав небольшой круг под лампой, с довольным видом принялся жевать.
– Восхитительные тефтельки! – воскликнул Карлсон. – На редкость вкусные тефтельки! Можно подумать, что их делал лучший в мире специалист по тефтелям!.. Но ты, конечно, знаешь, что это не так, – добавил он.
Карлсон снова спикировал к тарелке и взял еще одну тефтельку…»
Мясные тефтели по-шведски
- 1 кг телятины,
- 2 луковицы,
- 4 зубчика чеснока,
- 200 г черствого белого хлеба,
- 1 банка (400 мл) консервированных помидоров,
- растительное масло,
- укроп,
- лавровый лист,
- соль, перец.
Мясо порезать на кусочки и дважды пропустить через мясорубку. Вместе с мясом прокрутить одну луковицу и два зубчика чеснока. С батона срезать корку и размочить в стакане теплого молока. Слегка отжать и добавить в миску с мясом. Фарш посолить, добавить тимьян и черный перец. Тщательно вымесить. Фарш готов. Еще одну луковицу и два зубчика чеснока мелко нарезать и обжарить в растительном масле до прозрачности лука. В обжарку положить консервированные томаты в собственном соку, пучок укропа, лавровый лист, перец, соль. Варить 10 минут после закипания. Затем вынуть укроп и лавровый лист.
Сформировать тефтели размером с помидор черри. Сложить в сковороду с растительным маслом и обжарить их со всех сторон. Залить тефтели соусом, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30 минут.
Случай в общепите
Не обошел своим вниманием кулинарную тему и писатель-сатирик Григорий Горин. У него есть очень смешной рассказ (монолог официанта), который так и называется «Хочу харчо».
А дело было так: «Вот на днях приходит к нам в ресторан один старик… Кто он, не знаю. В общем, в тюбетейке и халате… старый такой, лет ему восемьдесят, а может, и больше – они там долго живут… Сел за мой столик, повертел меню и говорит мне: «Хочу харчо!». Я вежливо говорю: «Нету харчо!»
Я объясняю: «Нету харчо! Нету, дедушка!.. Харчо из баранины делают, а баранину сегодня не завезли… Не прислали с базы баранину! Говядину прислали… Вернее, свинину. А насчет баранины наш директор звонил на базу тому директору, но тот директор уехал куда-то. Так что с бараниной пока неясность. А без баранины – нельзя харчо!»
Вроде бы объяснил ему, понятней нельзя. Все растолковал. А он смотрит на меня своими восточными глазами и говорит: «Хочу харчо!»
Ну что было делать? Как еще можно объяснять?.. Плюнул я с досады и принес ему харчо».
Попробуем приготовить харчо из говядины?
Суп-харчо из говядины
- 500 г говядины,
- 4 ст. ложки риса,
- 6 помидоров,
- 4 луковицы,
- 1 острый перец,
- зелень укропа, сельдерея, петрушки,
- черный душистый перец горошком,
- лавровый лист,
- 50 г жира,
- хмели-сунели,
- соль по вкусу,
- 2,5 л воды.
Мясо порезать на маленькие кусочки и отварить до полуготовности. До закипания снять пену. Затем мясо вынуть, бульон процедить. Лук порезать, спассероватъ с жиром, добавить кусочки мяса и потушить 10-15 мин. Помидоры перетереть на терке и добавить к мясу, потом добавить мясной бульон и, когда он закипит, насыпать в него рис. За 15 мин до окончания варки положить в суп мелко порезанный стручковый перец, рубленую зелень, толченый чеснок, перец горошком, лавровый лист и соль. Из готового супа лавровый лист удалить.
За столом с волшебниками
Читая книги Джоан Роулинг, невозможно не уделить внимание роскошным пирам, которые проводились в Хогвардсе.
В книгах о Гарри Поттере герои едят множество вкусных блюд. Рождественский обед для учеников, оставшихся в школе на зимние каникулы, приготовлен по всем правилам традиционного английского рождественского стола.
А вот на Турнире трех волшебников в книге «Гарри Поттер и кубок огня» подавли французский буйабес.
«Стоящая на столе посуда, как обычно, наполнилась едой. Домашние эльфы на кухне, очевидно, трудились не покладая рук – перед ними стояли всевозможные блюда, из которых несколько были явно иностранной кухни.
– А это что такое? – спросил Рон, указывая на чашу, наполненную чем-то вроде рагу из устриц, креветок, крабов и моллюсков, которое стояло рядом с пудингом, начиненным говядиной и почками.
– Буйябес – ответила Гермиона.
– Будь здорова! – отозвался Рон.
– Это блюдо французской кухни, – продолжала Гермиона, – я ела его, когда отдыхала во Франции в позапрошлом году. Очень вкусно».
Буйябес из Хогвардса
- 250 г тигровых креветок в оболочках,
- 3 ст. л оливкового масла,
- 6 зубчиков чеснока,
- 4 луковицы,
- 1 ст. л. семян фенхеля,
- 2 ст. л томатной пасты,
- 400 г консервированных маленьких помидорчиков,
- 6 свежих помидоров, очищенных от кожуры и порезанных на 4 части,
- 1,5 л охлажденного рыбного бульона,
- 1/4 ст. л веточек шафрана,
- 1 апельсин, тертая цедра и сок,
- 750 г филе разной рыбы (например, треска или морской окунь), порезанной большими кусками.
Очистить креветки. Разогреть масло в кастрюле на среднем огне. Добавить чеснок, лук и фенхель. Обжарить, не доводя до коричневого цвета, 8-10 мин. В кастрюлю добавить томатную пасту, консервированные и свежие помидоры, очищенные и порезанные на кусочки. Перемешать и готовить на среднем огне 2-3 мин, помешивая. Добавить охлажденный рыбный бульон в кастрюлю. Накрыть и довести до кипения. Снизить огонь и тушить 45 мин, помешивая. Пропустить суп через сито. Выбросить панцири от креветок. Оставшуюся смесь положить в кухонный комбайн и сделать пюре. Вернуть суп в кастрюлю. Добавить фенхель и варить на медленном огне 20 мин. Добавить шафран, апельсиновую цедру и сок, довести до кипения. Снизить огонь, добавить рыбное филе и креветки, тушить 5 мин. Подавать с чесночными сухариками.
Кофе от Юлиана Семенова
Готовый рецепт необычного кофе можно найти в одной из книг Юлиана Семенова о Штирлице «Экспансия». «Джекобс отошел к камину, там у него стояла кофемолка и маленькая электроплита с медными турочками. Споро и красиво, как-то по-колдовски, он начал делать кофе, объясняя при этом:
– В Анкаре мне подарили рецепт, он сказочен. Вместо сахара – ложка меда, очень жидкого, желательно липового, четверть дольки чеснока, это связывает воедино смысл кофе и меда, и, главное, не давать кипеть.
Все то, что закипело, лишено смысла. Ведь и люди, перенесшие избыточные перегрузки – физические и моральные, – теряют себя, не находите?»
Умберто Эко и его удивительные романы
